Khi đi hỏi giá sỉ cà phê cho quán, phần lớn thời gian bị dồn vào mặc cả trong khi quyết định ảnh hưởng nhiều hơn tới giá vốn lại là chọn dòng hạt. Chọn sai dòng thì rẻ mấy cũng đắt: máy chỉnh hoài không ra vị, khách uống thấy lạ, nhân viên pha mỗi ca một kiểu.
Bài này xếp việc chọn dòng theo đúng thứ tự nên làm: bắt đầu từ món quán bán nhiều nhất, rồi mới tới cách pha, rồi mới tới giá.
Bắt đầu từ món chiếm doanh thu, không từ món tâm đắc
Ở phần lớn quán Việt, cà phê sữa đá chiếm tỉ trọng lớn nhất. Dòng hạt nên được chọn để món đó ngon nhất, các món còn lại chấp nhận ở mức tốt. Chọn ngược lại — tối ưu cho một món bán mười ly mỗi ngày — là cách nhanh nhất để cả menu đều tầm thường.
Hãy lấy số liệu bán của hai tuần gần nhất, xếp món theo doanh thu, rồi khoanh ba món đầu. Ba món đó quyết định dòng hạt.
Bốn nhóm cách pha, bốn yêu cầu khác nhau
| Cách pha | Hạt cần gì | Mức rang thường dùng |
|---|---|---|
| Phin truyền thống | Vị đậm, hậu ngọt, chịu được sữa đặc và đá | Rang đậm vừa tới đậm |
| Espresso và món sữa | Lên crema tốt, cân bằng, không chua gắt khi qua sữa | Rang vừa tới đậm vừa |
| Pha lạnh / cold brew | Hương rõ, ít đắng khét, ổn định khi ủ lâu | Rang vừa |
| Filter, pour-over | Hương và hậu vị tách bạch | Rang nhạt tới vừa |
Cùng một lô hạt, mức rang khác nhau cho ra hồ sơ vị khác nhau — đây là lý do một nhà rang có thể phục vụ nhiều mô hình quán bằng cùng một vùng nguyên liệu. Phần kỹ thuật đằng sau sự khác biệt này được phân tích trong bài khác biệt trong profile rang cho filter và espresso.
Robusta, Arabica hay blend
Robusta rang mộc
Đậm, hậu dày, ít chua, giá vốn dễ chịu. Đây là xương sống của cà phê phin Việt Nam và là lựa chọn mặc định cho quán bán đen đá, sữa đá số lượng lớn.
Arabica
Hương rõ hơn, chua thanh, hợp các món ít sữa và tệp khách quen với cà phê pha máy kiểu quốc tế. Giá mỗi ký cao hơn, nhưng nếu chỉ dùng cho một phần menu thì tác động lên giá vốn trung bình không lớn.
Blend
Phần lớn quán chạy blend vì cần cả độ đậm lẫn hương. Điểm mạnh của blend là ổn định: nhà rang có thể giữ hồ sơ vị đứng yên qua các vụ mùa bằng cách điều chỉnh tỉ lệ. Điểm cần lưu ý là phải mua từ nơi tự rang và kiểm soát được nguyên liệu, nếu không mỗi lô một vị.
Nếu muốn hiểu vì sao cùng giống cà phê mà vị lại khác nhau theo vùng trồng, đọc cẩm nang giống và vùng trồng cà phê Việt Nam.
Bảy dòng của True Cafe xếp theo mục đích dùng
| Dòng | Hạt và mức rang | Hợp với |
|---|---|---|
| True Cafe Classic | Culi (peaberry), rang medium-dark, hương gỗ và socola đen, hậu kéo dài | Quán phin cần vị đậm rõ, đen đá và sữa đá |
| True Cafe Blend Special | Blend Robusta Buôn Ma Thuột + Arabica Đà Lạt, medium-dark, body cân bằng | Quán chạy cả phin lẫn máy, cần một dòng dùng chung |
| True Cafe The Best Honey | Robusta Gia Lai, rang dark, body dày, hậu trầm ấm | Quán bán phin đậm, khách quen gu Tây Nguyên |
| True Cafe The Barista | Blend Robusta – Arabica tỉ lệ 7:3, medium-dark | Quán có menu espresso và món sữa pha máy |
| The Espresso Vietnam | Blend Arabica 60% – Robusta 40%, rang medium, chua nhẹ, body mềm | Quán theo hướng specialty, có pour-over, drip, cold brew |
| The Caturra | Arabica Đà Lạt trồng ở 1.200–1.500 m, rang medium, hương hoa và trái cây | Quán có tệp khách chuộng hương, menu ít sữa |
| Phin Premium | Blend truyền thống 7:3, medium-dark, hợp cả phin lẫn espresso | Quán lấy phin làm món chính, muốn nâng chất lượng phin |
Giá niêm yết của từng dòng trên website là giá lẻ đã gồm VAT, tính trên 1 kg; giá sỉ báo riêng theo sản lượng và chưa gồm VAT. Xem hồ sơ vị từng dòng tại trang cà phê cho quán.
Cách so hai dòng cho đúng
Đừng so bằng cách uống thử một ly mỗi loại rồi chọn ly thấy ngon hơn. Ba nguyên tắc để so công bằng:
- Cùng định lượng, cùng nước, cùng người pha. Đổi một biến thôi cũng đủ đảo kết quả.
- Thử đúng món quán bán. Một dòng ngon khi uống đen có thể biến mất hoàn toàn khi cho sữa đặc và đá.
- Thử vào giờ cao điểm. Vị pha lúc quán vắng không nói lên điều gì về ly pha lúc quán đông.
Quy trình bảy ngày để làm việc này có sẵn ở bài thử mẫu cà phê sỉ tại quán trong 7 ngày.
Bao nhiêu dòng là đủ
Một dòng cho quán chỉ bán phin. Hai dòng cho quán có cả phin và espresso. Ba dòng trở lên chỉ hợp lý khi quán có menu chuyên biệt và nhân sự đủ tay nghề, vì mỗi dòng thêm vào kéo theo một lần cân chỉnh, một dòng tồn kho và một rủi ro pha nhầm.
Câu hỏi thường gặp
Đổi dòng hạt có phải chỉnh lại máy không?
Có. Cối xay và thông số chiết xuất phải chỉnh lại theo hạt mới. Nên làm cùng người của nhà cung cấp trong buổi giao đầu tiên của dòng mới.
Dòng đắt hơn có làm khách nhận ra không?
Khách nhận ra sự khác biệt rõ nhất ở các món ít sữa. Với cà phê sữa đá đá nhiều, khoảng cách giữa hai dòng thu hẹp lại đáng kể — đây là chỗ nên cân nhắc kỹ trước khi trả thêm.
Có nên dùng dòng rẻ cho món đá xay và dòng tốt cho món ít sữa?
Cách này hợp lý về chi phí nhưng chỉ nên làm khi quầy đủ chỗ và nhân sự đủ chặt để không pha nhầm. Nếu quán đang đông và nhân sự thay đổi liên tục, một dòng dùng chung an toàn hơn.
Bước tiếp theo
Chọn xong trên giấy thì phải kiểm bằng thực tế. Bài kế tiếp là quy trình thử mẫu tại chính quầy của quán: thử mẫu cà phê sỉ trong 7 ngày. Nếu muốn xem lại toàn cảnh cách giá sỉ được dựng, quay về bài cà phê giá sỉ cho quán.
Muốn thử trực tiếp bảy dòng trên máy của quán? Gọi 028 2222 2299 hoặc xem cách nhận mẫu tại trang mua sỉ — đại lý.
