Mẫu thử là bước rẻ nhất và cũng bị làm ẩu nhất trong toàn bộ quá trình chọn nguồn cà phê giá sỉ cho quán. Nhận mẫu về, pha một ly lúc quán vắng, thấy được thì gật đầu — cách làm đó không nói lên điều gì về ly cà phê quán sẽ bán vào sáng thứ Hai đông khách.
Bài này đưa một quy trình bảy ngày, làm ngay tại quầy của quán, không cần thiết bị chuyên dụng và không cần ai là chuyên gia nếm.
Nguyên tắc: chỉ đổi một biến
Vị một ly cà phê là kết quả của rất nhiều thứ: hạt, mức rang, độ mịn, định lượng, nhiệt độ nước, chất lượng nước, tay pha, thời gian từ lúc rang. Muốn biết hạt có hợp hay không thì mọi thứ còn lại phải đứng yên.
Trước khi bắt đầu, cố định năm thứ và ghi ra giấy: số gam bột, cỡ xay, nguồn nước, nhiệt độ, người pha. Suốt bảy ngày không đổi bất kỳ thứ nào trong năm thứ đó.
Lịch bảy ngày
| Ngày | Việc cần làm | Ghi lại |
|---|---|---|
| 1 | Nhận mẫu, ghi ngày rang của từng mẫu. Chưa pha bán. | Ngày rang, mã hàng, mức rang |
| 2 | Cân chỉnh cối và công thức cho từng mẫu. Pha thử món chủ lực. | Cỡ xay, thời gian chiết, định lượng chốt |
| 3 | Pha đủ ba món bán nhiều nhất, uống đen và uống có sữa. | Đậm/nhạt, chua/đắng, hậu vị |
| 4 | Bán thử cho khách quen, không nói trước là đang đổi hạt. | Phản hồi tự nhiên của khách |
| 5 | Pha vào giờ cao điểm, đủ nhịp thật của quầy. | Vị có giữ được khi pha nhanh không |
| 6 | Để ly pha xong 20–30 phút rồi uống lại. | Vị khi khách uống muộn |
| 7 | So lại toàn bộ ghi chép, chấm điểm từng mẫu. | Chọn mẫu và lý do chọn |
Ngày 4 và ngày 6 là hai ngày tạo ra khác biệt lớn nhất so với cách thử thông thường. Khách quen phản ứng thật khi không được báo trước, còn ly để lâu mới cho biết dòng hạt có hợp với quán bán mang đi hay không.
Bảng chấm điểm dùng được cho người không chuyên
Không cần thang điểm cupping chuyên nghiệp. Năm tiêu chí sau đủ để ra quyết định, chấm từ 1 đến 5:
- Độ đậm — có đủ đứng khi cho sữa đặc và đá không.
- Hậu vị — còn lại gì sau khi nuốt, ngọt hay chát.
- Mùi khi pha — mùi lan ra quầy có gọi được khách không.
- Ổn định giữa các ly — pha năm ly liên tiếp, có ly nào lệch hẳn không.
- Phản hồi của khách — có ai hỏi “hôm nay đổi cà phê à” không, hỏi theo hướng khen hay chê.
Nếu muốn làm chặt hơn theo chuẩn ngành, quy trình cupping tiêu chuẩn được mô tả đầy đủ trong báo cáo về quy trình cupping cà phê tiêu chuẩn.
Ngày rang: chi tiết nhỏ làm hỏng cả buổi thử
Cà phê rang xong cần thời gian thoát khí. Thử một mẫu rang hôm qua với một mẫu rang hai tuần trước là so hai trạng thái khác nhau của cùng một thứ, không phải so hai nhà cung cấp.
Vì vậy khi nhận mẫu, luôn hỏi ngày rang và cố gắng thử các mẫu ở cùng khoảng cách ngày. Đây cũng là câu hỏi nên giữ lại cho lúc mua hàng thật: hàng giao là mẻ rang ngày nào.
Thử mẫu xong thì chốt cái gì
Kết thúc bảy ngày, quán nên có đủ bốn thứ trước khi bàn tới giá:
- Dòng hạt đã chọn và lý do chọn, ghi lại để sau này còn đối chiếu.
- Tài liệu định lượng cho từng món: gam bột, cỡ xay, thời gian, tỉ lệ nước.
- Mốc so sánh cho các lô sau — giữ lại một ít mẫu đã duyệt làm chuẩn.
- Thoả thuận nghiệm thu: lô giao lệch so với mẫu đã duyệt thì xử lý ra sao.
Điểm thứ tư hay bị bỏ qua và là điểm đắt nhất khi có chuyện. Bộ câu hỏi đầy đủ để làm việc với nhà cung cấp nằm ở bài 7 tiêu chí chọn nhà cung cấp cà phê sỉ cho quán.
Thử mẫu tại quán hay tại nhà rang
Cả hai đều có chỗ dùng. Tại nhà rang, quán được so nhiều dòng cạnh nhau trên thiết bị chuẩn, nhanh và ít công. Tại quán, kết quả sát thực tế hơn vì đúng máy, đúng nước, đúng tay pha. Cách tốt là kết hợp: sàng lọc tại nhà rang để rút xuống hai mẫu, rồi mang về quán chạy đủ bảy ngày.
Câu hỏi thường gặp
Mẫu thử có tính phí không?
Tuỳ nơi và tuỳ lượng. Điều nên hỏi rõ ngay từ đầu là gửi bao nhiêu, có tính phí không, và nếu chốt hợp tác thì phần mẫu có được trừ vào đơn đầu hay không.
Thử bao nhiêu dòng một lúc là hợp lý?
Hai tới ba. Nhiều hơn thì vị lẫn vào nhau và quầy không đủ chỗ để giữ mọi biến đứng yên.
Có nên cho nhân viên biết đang thử hạt mới không?
Nên cho người pha biết, vì họ cần chỉnh máy. Nhưng đừng thông báo cho khách — phản hồi tự nhiên của khách quen là dữ liệu quý nhất của cả bảy ngày.
Bước tiếp theo
Chốt được dòng hạt rồi mới tới lúc bàn con số. Bài kế tiếp giải thích bậc giá được xếp theo cái gì và làm sao để lên bậc: sản lượng mỗi tháng và bậc giá sỉ cà phê.
True Cafe gửi mẫu theo gu khách và cách pha của từng quán, kèm người xuống cân chỉnh công thức trên máy của quán. Đăng ký nhận mẫu tại trang mua sỉ — đại lý hoặc gọi 0988 999 767.
