Chủ quán hay hỏi “cà phê giá sỉ cho quán bao nhiêu một ký” trong khi con số cần biết lại là bao nhiêu đồng một ly. Hai quán mua cùng một túi cà phê, cùng một giá, vẫn có giá vốn mỗi ly chênh nhau tới 30% — vì định lượng khác nhau, hao hụt khác nhau và cơ cấu menu khác nhau.
Bài này đưa đúng phép tính để quy giá mỗi kilogram về giá mỗi ly, kèm bảng mẫu để điền số của quán mình. Có con số này rồi thì mọi bảng giá đưa tới đều đọc được trong một phút.
Công thức gốc
Chỉ có ba biến:
Giá vốn cà phê mỗi ly = (Giá mỗi kg ÷ 1.000) × Số gam bột cho một ly ÷ (1 − Tỉ lệ hao hụt)Trong đó:
- Giá mỗi kg — nếu là giá sỉ thì đang là giá chưa gồm VAT; nếu lấy giá niêm yết trên website thì đó là giá lẻ đã gồm VAT. Phải thống nhất một gốc trước khi tính, nếu không mọi so sánh về sau đều lệch.
- Số gam bột cho một ly — lấy từ định lượng thật của quán, cân thử chứ đừng ước.
- Tỉ lệ hao hụt — phần bột kẹt trong cối xay, mẻ bỏ đầu ca, ly pha hỏng, ly mời khách. Quán vận hành chặt thường 3–5%; quán mới hoặc nhân sự đổi liên tục có thể lên 8–10%.
Định lượng tham chiếu cho các món phổ biến
| Món | Định lượng bột thường gặp | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cà phê phin đen/sữa đá (ly nhỏ) | 20–25 g | Phổ biến nhất ở quán Việt |
| Cà phê phin ly lớn / mang đi | 28–35 g | Ly to hơn, đá nhiều hơn nên cần đậm hơn |
| Espresso một shot | 8–10 g | Tuỳ giỏ lọc và máy |
| Espresso double / các món sữa | 16–20 g | Cappuccino, latte, bạc xỉu máy |
| Cold brew | 60–80 g cho mỗi lít nước cốt | Tính theo mẻ ủ, không tính theo ly |
Đây là khoảng tham chiếu, không phải chuẩn mực. Con số đúng là con số cân được tại quầy của quán, và nó nên được ghi thành tài liệu định lượng để mọi ca pha ra cùng một ly.
Ví dụ tính đầy đủ
Giả sử quán bán cà phê sữa đá pha phin, định lượng 24 g mỗi ly, hao hụt 5%, giá hạt 300.000 đ/kg (đã quy về cùng một gốc thuế):
- Bột cho mỗi ly quy đổi kể cả hao hụt: 24 ÷ 0,95 ≈ 25,3 g
- Giá mỗi gam: 300.000 ÷ 1.000 = 300 đ
- Giá vốn cà phê mỗi ly: 25,3 × 300 ≈ 7.580 đ
- Số ly thu được từ 1 kg: 1.000 ÷ 25,3 ≈ 39,5 ly
Thay giá hạt bằng con số của nhà cung cấp khác, mọi thứ còn lại giữ nguyên, sẽ thấy ngay chênh lệch thật trên mỗi ly. Thường thì khoảng cách đó nhỏ hơn nhiều so với những gì cảm giác mách bảo khi nhìn giá mỗi ký.
Chênh 20.000 đ/kg là chênh bao nhiêu một ly
| Chênh lệch giá hạt | Ở định lượng 24 g/ly | Với quán 100 ly/ngày |
|---|---|---|
| 10.000 đ/kg | ≈ 253 đ/ly | ≈ 760.000 đ/tháng |
| 20.000 đ/kg | ≈ 505 đ/ly | ≈ 1,5 triệu đ/tháng |
| 50.000 đ/kg | ≈ 1.265 đ/ly | ≈ 3,8 triệu đ/tháng |
Bảng này giải thích vì sao săn giá rẻ nhất không phải chiến lược tốt. Một mức chênh 20.000 đ/kg tiết kiệm khoảng 1,5 triệu mỗi tháng cho quán 100 ly/ngày — nhưng chỉ cần lệch vị làm mất mười khách quen, mỗi người ghé bốn lần một tuần, là phần tiết kiệm đó bay hết. Vì sao khách không quay lại quán cà phê nói kỹ về cơ chế mất khách này.
Những chi phí hay bị quên khi tính giá vốn
- Hao hụt cối xay. Mỗi lần đổi mã hàng hoặc chỉnh cối đều tốn bột để chỉnh lại.
- Bột tồn cuối bao. Bao 1 kg hiếm khi dùng hết trọn vẹn; phần đáy bao thường vón hoặc mất hương.
- Ly mời và ly hỏng. Cứ tính thẳng vào tỉ lệ hao hụt cho gọn sổ.
- Cà phê để quá ngày. Cà phê rang xong cần thời gian thoát khí, nhưng để quá lâu thì hương bay. Mua đúng nhịp tiêu thụ rẻ hơn mua nhiều rồi để đó.
Dùng con số này để làm gì tiếp
Khi đã biết giá vốn mỗi ly, ba quyết định trở nên dễ:
- Định giá bán. Cà phê chỉ là một phần trong giá vốn ly nước — còn sữa, đường, đá, ly, ống hút, nhân công. Biết phần cà phê thì mới biết còn bao nhiêu dư địa cho phần còn lại.
- Chọn dòng hạt. Một dòng đắt hơn 15% mỗi ký có thể chỉ đắt hơn vài trăm đồng mỗi ly — chọn dòng cà phê theo menu của quán giúp cân đúng chỗ đáng chi.
- Đặt hàng đúng lượng. Số ly mỗi ký cho ra ngay số ký cần đặt mỗi tuần, thay vì ước chừng.
Câu hỏi thường gặp
Nên tính giá vốn theo giá đã gồm VAT hay chưa gồm VAT?
Tính theo giá chưa gồm VAT nếu quán có kê khai và được khấu trừ; tính theo giá đã gồm VAT nếu quán chỉ nhìn dòng tiền thực chi. Quan trọng là dùng một gốc duy nhất cho mọi so sánh.
Hao hụt bao nhiêu là chấp nhận được?
3–5% với quán vận hành ổn định. Trên 8% thì vấn đề nằm ở quy trình quầy chứ không nằm ở nhà cung cấp.
Cà phê chiếm bao nhiêu phần trăm giá bán mỗi ly là hợp lý?
Không có một tỉ lệ chuẩn cho mọi mô hình: quán vỉa hè và quán máy lạnh có cơ cấu chi phí rất khác. Hãy tính ngược từ giá bán và các chi phí thực của chính quán mình thay vì áp một tỉ lệ nghe được ở đâu đó.
Bước tiếp theo
Có công thức rồi thì việc còn lại là chọn đúng dòng hạt và đúng lượng đặt cho giai đoạn đầu. Nếu quán sắp khai trương, đọc tiếp bài cà phê giá sỉ cho quán mới mở; nếu muốn xem toàn cảnh cách bảng giá sỉ được dựng, quay lại bài mở đầu về cà phê giá sỉ cho quán.
Cần một con số thật để thay vào công thức? Gọi 028 2222 2299 hoặc 0988 999 767 để nhận bảng giá sỉ theo sản lượng của quán, hoặc xem trước điều kiện tại trang cà phê cho quán.
