Một kilogram cà phê pha được khoảng 40–50 ly phin cỡ nhỏ ở định lượng 20–25 g mỗi ly, hoặc 29–36 ly nếu quán dùng ly lớn và ly mang đi. Với máy espresso, cùng một kilogram cho 100–125 shot đơn hoặc 50–63 ly món sữa. Trừ hao hụt vận hành thì mỗi con số trên giảm thêm 3–10%.
Trả lời ngắn: bảng quy đổi theo từng món
| Món | Định lượng bột | Số ly từ 1 kg | Sau hao hụt 5% |
|---|---|---|---|
| Phin đen / sữa đá, ly nhỏ | 20–25 g | 40–50 ly | 38–47 ly |
| Phin ly lớn, mang đi | 28–35 g | 29–36 ly | 27–34 ly |
| Espresso một shot | 8–10 g | 100–125 ly | 95–119 ly |
| Espresso double, món sữa | 16–20 g | 50–63 ly | 47–59 ly |
| Cold brew | 60–80 g mỗi lít nước cốt | 12–16 lít cốt | tính theo mẻ ủ |
Đây là khoảng tham chiếu, không phải chuẩn mực. Quán bán ly nhựa 500 ml mang đi và quán bán ly thuỷ tinh 180 ml tại chỗ dùng cùng một loại hạt vẫn ra hai con số rất khác nhau. Con số đúng luôn là con số cân được ở chính quầy của bạn.
Công thức để tự tính
Số ly từ 1 kg = 1.000 ÷ (số gam mỗi ly ÷ (1 − tỉ lệ hao hụt))
Ba biến, không có biến thứ tư. Bỏ qua hao hụt thì phép tính gọn hơn nhưng con số ra sẽ luôn cao hơn thực tế — và đó chính là lý do cuối tháng kho thiếu hàng so với dự tính.
Ví dụ đầy đủ với một quán bán cà phê sữa đá pha phin, định lượng 24 g mỗi ly, hao hụt 5%:
- Bột thực tế tiêu tốn cho mỗi ly: 24 ÷ 0,95 ≈ 25,3 g
- Số ly từ 1 kg: 1.000 ÷ 25,3 ≈ 39,5 ly
- Quán bán 100 ly mỗi ngày → cần khoảng 2,5 kg mỗi ngày, tức 17,7 kg mỗi tuần
Cùng quán đó, nếu định lượng trôi lên 28 g mà không ai để ý, số ly rơi xuống còn 33,9 — mất gần sáu ly mỗi kilogram. Với 100 ly mỗi ngày, đó là hơn 3 kg cà phê mỗi tháng biến mất mà không xuất hiện ở bất kỳ dòng sổ nào.
Hao hụt lấy đi bao nhiêu
Hao hụt gồm những thứ ai cũng biết là có nhưng ít ai tính: bột kẹt trong cối xay mỗi lần đổi mã hàng, mẻ bỏ đầu ca để chỉnh lại cối, ly pha hỏng, ly mời khách quen, phần đáy bao thường vón lại và mất hương. Quán vận hành chặt thường ở 3–5%; quán mới hoặc nhân sự đổi liên tục có thể lên 8–10%.
Điều đáng chú ý: từ 3% lên 10% chỉ làm mất gần ba ly mỗi kilogram, nghe thì nhỏ. Nhưng với quán 100 ly mỗi ngày, đó là khoảng 2,3 kg cà phê mỗi tháng — và quan trọng hơn, tỉ lệ hao hụt cao gần như luôn đi kèm định lượng không ổn định, nghĩa là khách đang uống mỗi ngày một vị.
Vì sao hai quán mua cùng một bao lại ra số ly khác nhau
1. Định lượng không được ghi thành tài liệu
Quầy nào cũng có một người pha ngon nhất. Nếu định lượng chỉ nằm trong tay người đó, ca của người khác sẽ trôi — thường là trôi lên, vì thêm bột thì an toàn hơn là thiếu. Tài liệu định lượng viết ra giấy dán ngay quầy rẻ hơn mọi phần mềm quản lý.
2. Cỡ ly đổi mà định lượng không đổi
Đổi từ ly 250 ml sang ly 350 ml mang đi mà vẫn giữ 24 g thì ly ra nhạt, khách phàn nàn, và phản xạ của quầy là tăng bột lên — nhưng tăng bao nhiêu thì không ai chốt. Mỗi cỡ ly cần một định lượng riêng, ghi rõ.
3. Muỗng thay cho cân
Cùng một muỗng gạt ngang, cà phê xay thô và cà phê xay mịn chênh nhau vài gam vì khối lượng riêng khác nhau. Rang đậm nhẹ hơn rang nhạt ở cùng thể tích. Đong bằng muỗng nghĩa là định lượng thay đổi theo từng bao hàng mà không ai biết.
4. Cối xay giữ lại một phần
Mỗi cối luôn có một lượng bột nằm lại trong buồng. Lượng đó không mất hẳn nhưng nó làm lệch phép đối chiếu cuối tuần, và nếu để lâu thì phần bột cũ trộn vào mẻ mới sẽ kéo vị xuống.
5. Nhân sự mới chưa quen tay
Tuần đầu của một bạn pha chế mới luôn tốn nhiều hơn: mẻ hỏng, pha lại, thử vị. Đó là chi phí đào tạo, nên tính vào hao hụt thay vì giả vờ nó không tồn tại.
Từ số ly ra số kilogram cần đặt mỗi tuần
Đây là chỗ con số này trả tiền cho công sức tính. Khi biết một kilogram ra bao nhiêu ly, việc đặt hàng thành phép chia:
| Quán bán mỗi ngày | Ở 39,5 ly/kg | Đặt mỗi tuần | Đặt mỗi tháng |
|---|---|---|---|
| 50 ly | 1,3 kg/ngày | ≈ 9 kg | ≈ 38 kg |
| 100 ly | 2,5 kg/ngày | ≈ 18 kg | ≈ 76 kg |
| 200 ly | 5,1 kg/ngày | ≈ 36 kg | ≈ 152 kg |
| 300 ly | 7,6 kg/ngày | ≈ 53 kg | ≈ 228 kg |
Con số tuần mới là con số nên dùng để chốt lịch giao. Đặt theo tháng nghe gọn nhưng cà phê nằm kho ba tuần thì hương đã khác lúc mới rang — mua đúng nhịp tiêu thụ luôn rẻ hơn mua nhiều rồi để đó.
Đặt dư bao nhiêu là hợp lý?
Đủ để không hụt giữa hai lần giao, không nhiều hơn. Quán ở nội thành TP.HCM nhận hàng trong 1–2 ngày làm việc nên tồn an toàn khoảng vài ngày là đủ; quán ở xa cần cộng thêm thời gian vận chuyển. Chi tiết cách tính tồn kho theo lịch giao nằm ở bài lịch giao và tồn kho.
Số ly mỗi kilogram nói gì về giá
Chủ quán hay so giá theo kilogram, nhưng thứ thật sự ảnh hưởng tới lãi là giá vốn mỗi ly. Ở 39,5 ly/kg, một mức chênh 20.000 đ/kg giữa hai nhà cung cấp tương đương khoảng 505 đ mỗi ly — với quán 100 ly/ngày là khoảng 1,5 triệu đồng mỗi tháng.
Con số đó đáng cân nhắc, nhưng nên đặt cạnh một con số khác: chỉ cần lệch vị làm mất mười khách quen, mỗi người ghé bốn lần một tuần, phần tiết kiệm ấy bay hết. Phép tính đầy đủ nằm ở bài cách tính giá vốn một ly cà phê từ giá sỉ.
Kiểm chứng con số tại quầy trong bảy ngày
Mọi bảng quy đổi đều là ước lượng cho tới khi quán tự đo. Cách đo không tốn thêm gì ngoài một chiếc cân và bảy ngày kiên nhẫn:
- Sáng thứ hai: cân toàn bộ cà phê đang có trong quầy và trong kho, ghi lại con số. Kể cả phần đang nằm trong hộc cối.
- Trong tuần: ghi lại mọi lần nhập thêm hàng. Không nhập thì để trống.
- Chủ nhật đóng ca: cân lại toàn bộ số còn lại, cũng kể cả phần trong hộc cối.
- Lấy số ly bán ra từ máy tính tiền, tách riêng theo từng món có dùng cà phê.
- Chia: (tồn đầu + nhập − tồn cuối) ÷ tổng số ly = số gam thực tế mỗi ly, đã bao gồm hao hụt.
Con số thu được sẽ luôn cao hơn định lượng ghi trên tài liệu, vì nó đã gộp hao hụt. Khoảng cách giữa hai con số chính là tỉ lệ hao hụt thật của quán. Nếu định lượng ghi 24 g mà đo ra 25–25,5 g thì quán đang ở mức 4–6% — bình thường. Đo ra 27 g trở lên thì vấn đề nằm ở quy trình quầy chứ không nằm ở nhà cung cấp.
Làm một lần rồi thôi hay làm định kỳ?
Nên đo lại mỗi khi có thay đổi lớn: đổi dòng hạt, đổi cỡ ly, đổi cối xay, hoặc thay người đứng quầy chính. Ngoài những mốc đó, mỗi quý một lần là đủ để phát hiện định lượng trôi trước khi nó thành thói quen.
Cold brew, pha lạnh và các món tính theo mẻ
Nhóm món này không quy đổi theo ly được vì cà phê được ủ theo mẻ rồi mới chia. Cách tính đi theo hai bước.
Bước một — từ kilogram ra lít nước cốt. Ở tỉ lệ 60–80 g cho mỗi lít nước cốt, một kilogram cho khoảng 12–16 lít cốt. Tỉ lệ thấp cho nhiều cốt hơn nhưng cốt nhạt hơn, nên phải pha loãng ít hơn ở bước sau — tổng số ly cuối cùng không chênh nhiều như con số lít gợi ý.
Bước hai — từ lít cốt ra số ly. Việc này phụ thuộc công thức của quán: cốt nguyên chất rót thẳng lên đá, hay pha loãng theo tỉ lệ với nước hoặc sữa. Một quán rót 120 ml cốt cho mỗi ly 350 ml sẽ ra khoảng tám ly mỗi lít, tức 96–128 ly cho mỗi kilogram — cao hơn hẳn phin, nhưng đổi lại là thời gian ủ và chỗ trữ lạnh.
Điểm cần nhớ với nhóm này: hao hụt nằm ở chỗ khác. Không phải bột kẹt cối mà là mẻ ủ quá hạn phải bỏ. Ủ mẻ lớn để tiện tay là cách nhanh nhất biến phần tiết kiệm được thành phần đổ đi, nên mẻ nên vừa với nhịp bán của hai tới ba ngày.
Đối chiếu cuối tuần bằng bảng ba cột
Khi đã có số ly mỗi kilogram, việc kiểm soát hàng tuần rút gọn thành một bảng nhỏ mà quản lý ca nào cũng điền được:
| Cột | Lấy từ đâu | Dùng để làm gì |
|---|---|---|
| Cà phê đã dùng trong tuần (kg) | Tồn đầu + nhập − tồn cuối | Số thật, không phải số dự tính |
| Số ly bán ra trong tuần | Máy tính tiền, tách theo món | Vế chia của phép tính |
| Số ly mỗi kilogram thực tế | Cột 2 ÷ cột 1 | So với mốc tuần trước |
Chỉ cần cột thứ ba tụt hơn 5% so với tuần trước là có chuyện: định lượng trôi lên, có ly không được bấm vào máy, hoặc hàng thất thoát. Bảng này không nói cho bạn biết nguyên nhân, nhưng nó nói đúng tuần nào cần đi tìm — và đó đã là phần khó nhất.
Sáu lỗi làm số ly thực tế thấp hơn tính toán
- Không cân định kỳ. Cân một lần lúc mở quán rồi thôi. Sáu tháng sau định lượng đã trôi mà không ai biết vì không có mốc để so.
- Đổi mã hàng mà không chỉnh cối. Mỗi lần đổi dòng hạt hoặc đổi lô, cỡ xay cần chỉnh lại; phần bột dùng để chỉnh là hao hụt thật.
- Để bao mở quá lâu. Bao đã mở nên dùng hết trong vòng vài tuần. Phần đáy bao để lâu thường phải bỏ.
- Không tính ly mời. Ly mời khách quen, ly cho nhân viên, ly chụp hình đăng mạng — tất cả đều là cà phê thật.
- Trộn hai lô trong cùng một hộc. Vừa làm lệch vị vừa làm hỏng phép đối chiếu cuối tuần.
- Dùng chung một định lượng cho mọi cỡ ly. Lỗi phổ biến nhất và cũng dễ sửa nhất.
Câu hỏi thường gặp
1 kg cà phê pha được bao nhiêu ly phin?
Khoảng 40–50 ly ở định lượng 20–25 g mỗi ly, còn 38–47 ly sau khi trừ hao hụt 5%. Quán dùng ly lớn hoặc ly mang đi thì con số rơi về 27–34 ly.
1 kg cà phê pha được bao nhiêu ly espresso?
100–125 shot đơn ở 8–10 g, hoặc 50–63 ly món sữa nếu quán chạy double 16–20 g. Phần lớn quán Việt bán món sữa nên con số thực tế nằm gần nhóm sau.
Định lượng bao nhiêu gam là đúng?
Không có con số đúng cho mọi quán — có con số đúng cho từng cỡ ly và từng gu khách của quán bạn. Cách chốt định lượng cho cà phê phin nằm ở bài định lượng cà phê pha phin.
Nên tính số ly theo giá đã gồm VAT hay chưa gồm VAT?
Số ly không liên quan tới thuế, nhưng khi quy ra tiền thì phải thống nhất một gốc. Giá niêm yết trên website là giá lẻ đã gồm VAT; giá sỉ báo riêng theo sản lượng và chưa gồm VAT.
Số ly mỗi kilogram có khác nhau giữa Robusta và Arabica không?
Về mặt số học thì không — một kilogram vẫn là 1.000 g chia cho định lượng. Nhưng trên thực tế có chênh nhẹ: hạt rang đậm nhẹ hơn hạt rang nhạt ở cùng thể tích, nên quán đong bằng muỗng sẽ thấy khác. Quán cân theo gam thì không gặp chuyện này.
Xay sẵn hay xay tại quán ảnh hưởng số ly ra sao?
Xay sẵn cho số ly nhỉnh hơn vì không mất phần bột kẹt cối tại quán, nhưng đổi lại hương bay nhanh hơn nhiều sau khi xay. Phần lớn quán chọn xay tại quầy và chấp nhận vài phần trăm hao hụt để giữ vị — đó là đánh đổi có lợi khi bán đều mỗi ngày.
Cà phê hoà tan hoặc cà phê túi lọc thì tính thế nào?
Hai loại đó bán theo gói định sẵn nên số ly bằng số gói, không cần quy đổi. Bài này dành cho cà phê rang xay bán theo kilogram.
Có số ly rồi thì bước tiếp theo là chốt lượng đặt và giá sỉ theo đúng sản lượng đó.
Gọi 0988 999 767 hoặc tổng đài 028 2222 2299, hoặc xem trước điều kiện tại trang mua sỉ — đại lý. Quán ở TP.HCM có thể lấy hàng trực tiếp: xem cà phê sỉ Tân Phú.
Đọc tiếp
- Cách tính giá vốn một ly cà phê từ giá sỉ — công thức và bảng mẫu để điền số của quán.
- Định lượng cà phê pha phin — chốt số gam cho từng cỡ ly.
- Food cost quán cà phê — đưa số ly vào bài toán chi phí cả menu.
- Cà phê sỉ cho quán — hồ sơ vị từng dòng và lịch giao định kỳ.
