“Bên mình kiểm soát chất lượng chặt chẽ” là câu ai cũng nói. Câu hỏi tiếp theo mới lọc được: kiểm ở đâu, kiểm cái gì, và lô không đạt thì đi đâu?
Bốn lớp kiểm, nối tiếp nhau
Chất lượng không kiểm ở một điểm mà ở bốn điểm liên tiếp: QC đầu vào → QC quá trình → QC thành phẩm → lưu hồ sơ và truy xuất. Bỏ lớp nào thì rủi ro dồn sang lớp sau, và cuối cùng dồn về phía quán.
Lớp 1 — Nguyên liệu đầu vào
Chỉ nhập cà phê nhân có nguồn gốc rõ ràng, đạt chuẩn UTZ, từ nhà cung cấp đã được đánh giá và phê duyệt định kỳ. Từng lô lấy mẫu kiểm độ ẩm, tỷ lệ hạt lỗi, tạp chất, cỡ sàng và cảm quan trước khi nhập kho. Lô không đạt bị trả lại nhà cung cấp.
Lớp 2 — Trong quá trình sản xuất
Giám sát liên tục các điểm tới hạn: nhiệt độ – thời gian rang, độ kín ghép mí bao bì, và kiểm soát dị vật. Từng mẻ rang ghi nhật ký đầy đủ. Thiết bị và nhà xưởng vệ sinh theo quy trình SSOP, kèm kiểm soát côn trùng định kỳ.
Lớp 3 — Thành phẩm
Trước khi xuất kho, từng lô được thử nếm cảm quan (cupping), kiểm màu rang, độ ẩm, độ kín bao bì và khối lượng tịnh.
Lớp 4 — Hồ sơ và truy xuất
Mã lô in trên từng bao, hồ sơ sản xuất lưu theo yêu cầu khách hàng, mẫu đối chứng từng lô được giữ lại phục vụ đối chiếu và giải quyết khiếu nại.
Câu hỏi đáng giá nhất khi thẩm định
Không phải “bên mình có kiểm chất lượng không” mà là “lô không đạt thì xử lý thế nào?”. Nơi có hệ thống thật sẽ trả lời được ngay: cô lập lô, kiểm tra lại toàn bộ, khắc phục nguồn nhiễm, hoặc trả lại nhà cung cấp.
Chất lượng ly còn phụ thuộc thiết bị tại quán. Máy pha, máy xay và cấu hình theo số ly mỗi ngày xem tại thiết bị cho quán.
