HACCP và ISO 22000 nghe như chuyện của nhà máy, không phải của quán. Nhưng khi khách hỏi “cà phê quán mình có an toàn không”, hoặc khi bên cho thuê mặt bằng yêu cầu hồ sơ nhà cung cấp, hai tờ giấy đó là thứ trả lời thay bạn.
HACCP là gì, nói cho gọn
HACCP là cách tiếp cận phòng ngừa: phân tích toàn bộ chuỗi sản xuất để tìm ra những điểm mà nếu sai thì sản phẩm mất an toàn, rồi đặt kiểm soát tại đúng những điểm đó. Chúng gọi là điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Trong sản xuất cà phê rang xay của True Cafe có hai CCP:
| Điểm | Mối nguy | Giới hạn tới hạn |
|---|---|---|
| CCP 1 — Rang | Vi sinh vật, nấm mốc trong cà phê nhân | Nhiệt độ – thời gian rang đạt đúng profile đã phê duyệt |
| CCP 2 — Tách kim loại, dị vật | Mảnh kim loại, đá, tạp chất | Không có dị vật trong sản phẩm |
Ngoài ra có hai chương trình tiên quyết (OPRP): ghép mí – đóng gói (mí ghép kín 100%) và nguyên liệu đầu vào (nhân đạt chuẩn UTZ, độ ẩm và tỷ lệ lỗi trong giới hạn).
ISO 22000:2018 khác gì HACCP
HACCP là phương pháp kiểm soát mối nguy. ISO 22000 là hệ thống quản lý bao quanh phương pháp đó: ai chịu trách nhiệm, hồ sơ lưu thế nào, đánh giá nội bộ ra sao, xử lý khi có sự cố. Nói ngắn gọn: HACCP trả lời “kiểm soát cái gì”, ISO 22000 trả lời “ai bảo đảm việc kiểm soát đó vẫn diễn ra vào thứ Ba tuần sau”.
Chứng nhận của True Cafe
| Chứng nhận | Tổ chức cấp | Số hiệu · hiệu lực |
|---|---|---|
| HACCP Codex Alimentarius (CXC 1-1969, Rev.5-2020) | VinaQuality | VQ.04.96 — đến 19/05/2028 |
| ISO 22000:2018 | VinaQuality | VQ.ISO.04.97 — đến 19/05/2028 |
| HALAL (JAKIM, MS 1500:2019) | Halal Certification Agency Việt Nam | HCA 957/JAKIM — đến 04/05/2027 |
Mẹo nhỏ khi thẩm định nhà cung cấp
Đừng nhận ảnh chụp tờ chứng nhận là đủ. Hỏi số hiệu và ngày hết hiệu lực — chứng nhận có chu kỳ tái chứng nhận, và một tờ hết hạn trông y hệt tờ còn hạn.
Bạn là bên cung ứng muốn hợp tác? Yêu cầu hồ sơ và tiêu chí đánh giá nhà cung cấp nằm ở trang trở thành nhà cung cấp.
