Hai xưởng cùng rang một loại nhân, cùng một mức rang, vẫn ra hai kết quả khác nhau. Một trong những lý do lớn nhất nằm ở cách nhiệt truyền vào hạt.
Hai cách làm chín một hạt cà phê
Rang trống truyền thống quay hạt trong một trống kim loại được đốt nóng. Hạt nhận nhiệt chủ yếu qua tiếp xúc với thành trống — chỗ chạm thành nóng nhanh hơn phần lõi.
Rang Hot Air (khí nóng đối lưu cưỡng bức) thổi luồng khí nóng qua khối hạt. Hạt gần như không chạm bề mặt gia nhiệt, nên chín đều từ trong ra ngoài và không cháy xém cục bộ.
Ba giai đoạn của một đường cong rang
- Sấy (Drying) — rút ẩm từ từ bằng khí nóng đối lưu, tạo nền nhiệt đồng đều cho toàn mẻ.
- Maillard — kiểm soát tốc độ tăng nhiệt để phát triển tiền chất hương và vị; đây là giai đoạn quyết định độ dày vị (body) và hậu vị.
- Phát triển (Development) — canh chính xác thời gian sau tiếng nổ thứ nhất theo từng gu, rồi xả và làm nguội nhanh đúng thời điểm.
Làm nguội nhanh bằng khí cưỡng bức là bước hay bị xem nhẹ: hạt nguội chậm vẫn tiếp tục chín bằng nhiệt tích trong lõi, khiến mẻ đi quá mức rang đã định.
Chuyện khói và mùi
Hệ thống hồi khí khép kín đốt lại khói và mùi trước khi thải ra môi trường. Ngoài chuyện môi trường, nó còn giữ cho buồng rang không bị ám mùi mẻ trước — thứ ảnh hưởng trực tiếp tới mẻ sau.
Buồng rang 120 kg và vì sao cỡ mẻ quan trọng
Buồng rang công suất 120 kg mỗi mẻ, điều khiển nhiệt độ và lưu lượng khí tự động theo chương trình cài sẵn cho từng profile. Cỡ mẻ lớn và ổn định giúp một đơn hàng của quán nằm gọn trong ít mẻ — càng ít mẻ thì càng ít nguồn sai lệch.
Nghe thì hay, nhưng vào ly thế nào? The Espresso Vietnam là dòng dựng riêng cho quán pha máy — nền espresso ổn định, crema dày, chịu được sữa.
Đọc tiếp
- Năng lực sản xuất cà phê True Cafe
- Profile rang cho filter và espresso
- Độ đồng đều khi thu hoạch — vì sao nguyên liệu quyết định trần của mẻ rang.
