Quy trình Chế biến Ướt Cà Phê

Chế biến ướt cà phê (Wet Processing) là một phương pháp phổ biến, đặc biệt được sử dụng ở những vùng có nguồn nước dồi dào. Đây là quy trình phức tạp hơn so với chế biến khô, nhưng có ưu điểm là giúp hạt cà phê giữ được sự tươi mới và hương vị tinh khiết hơn. Dưới đây là các bước cụ thể trong quy trình chế biến ướt cà phê với các cụm từ đặc tả kỹ thuật:

1. Thu hoạch (Harvesting) #

Quá trình chế biến ướt bắt đầu với việc thu hoạch những quả cà phê đã chín hoàn toàn (ripe cherries). Như trong chế biến khô, thu hoạch có thể được thực hiện thủ công (hand-picking) hoặc cơ giới hóa (mechanical harvesting) tùy thuộc vào quy mô và điều kiện canh tác. Việc chọn lọc những quả chín đều là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng hạt cà phê sau này.

2. Phân loại sơ bộ và Rửa (Initial Sorting and Washing) #

Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được đưa vào bể nước lớn (water tanks) để làm sạch sơ bộ và phân loại. Các quả nổi lên bề mặt thường là quả non, bị hư hỏng hoặc chưa chín và sẽ bị loại bỏ. Quá trình này giúp chọn ra những quả đạt chuẩn để tiếp tục chế biến. Nước cũng có vai trò loại bỏ bụi bẩn và tạp chất bám trên bề mặt quả cà phê.

3. Xay tách vỏ (Depulping) #

Sau khi làm sạch, quả cà phê được đưa vào máy tách vỏ (depulper). Máy này có nhiệm vụ loại bỏ lớp vỏ ngoài (outer skin) và phần thịt quả (pulp), để lại hạt cà phê với lớp nhầy (mucilage) bám bên ngoài. Việc tách vỏ được thực hiện nhanh chóng và chính xác để đảm bảo không làm hỏng hạt cà phê bên trong.

4. Lên men (Fermentation) #

Lớp nhầy bao quanh hạt cà phê cần được loại bỏ thông qua quá trình lên men (fermentation). Hạt cà phê sau khi tách vỏ được đưa vào các bể lên men (fermentation tanks) chứa nước hoặc khô trong khoảng 12-48 giờ, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu và độ dày của lớp nhầy. Trong suốt quá trình này, các enzyme tự nhiên sẽ phân hủy lớp nhầy, giúp hạt cà phê sạch sẽ và tinh khiết hơn.

5. Rửa sạch (Washing) #

Sau khi quá trình lên men kết thúc, hạt cà phê được rửa sạch lại trong các máng nước (washing channels) để loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy còn sót lại. Hạt cà phê lúc này có bề mặt trơn láng và sạch sẽ, sẵn sàng cho quá trình phơi khô.

6. Phơi khô (Drying) #

Hạt cà phê sau khi rửa sạch sẽ được đưa ra phơi khô trên các sân phơi (drying patios) hoặc giàn phơi (raised beds) như trong chế biến khô. Tuy nhiên, trong chế biến ướt, thời gian phơi khô sẽ ngắn hơn vì phần lớn nước đã được loại bỏ trong quá trình rửa và lên men. Hạt cà phê cần đạt được độ ẩm lý tưởng từ 10-12% để bảo quản lâu dài và duy trì chất lượng tốt nhất.

Nếu điều kiện thời tiết không thuận lợi, hệ thống sấy nhân tạo (mechanical dryers) có thể được sử dụng để hỗ trợ việc giảm độ ẩm. Quá trình phơi khô cần sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ ẩm để tránh làm hỏng hạt.

7. Tách vỏ (Hulling) #

Sau khi đạt độ khô cần thiết, hạt cà phê được đưa vào máy tách vỏ (hulling machine) để loại bỏ lớp vỏ trấu (parchment) còn sót lại, để lại hạt cà phê nhân xanh (green coffee beans). Quy trình này cần được thực hiện kỹ lưỡng để không làm vỡ hay hỏng hạt cà phê.

8. Sàng lọc và Phân loại (Grading and Sorting) #

Tương tự như trong chế biến khô, sau khi tách vỏ, hạt cà phê sẽ được phân loại dựa trên kích thước, khối lượng và màu sắc. Các hạt cà phê kém chất lượng sẽ được loại bỏ, chỉ những hạt đồng đều về kích thước và màu sắc mới được giữ lại để tiếp tục đóng gói hoặc rang.

9. Đóng gói và Bảo quản (Packaging and Storage) #

Sau khi phân loại, hạt cà phê nhân được đóng gói trong bao tải chuyên dụng (jute bags, GrainPro) để bảo vệ khỏi ẩm mốc và côn trùng. Các bao cà phê sẽ được lưu trữ trong kho có kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ để duy trì chất lượng tốt nhất trước khi rang.

Ưu điểm của Chế biến Ướt

• Chất lượng cao: Hạt cà phê chế biến ướt thường có chất lượng tốt hơn nhờ việc loại bỏ lớp nhầy và vỏ ngoài sớm, giúp hạt cà phê không bị lên men không mong muốn.
• Hương vị trong trẻo: Cà phê chế biến ướt thường có hương vị thanh mát, tinh khiết và độ axit cao, phù hợp với những người yêu thích các loại cà phê sáng và có độ chua dễ chịu.

Nhược điểm của Chế biến Ướt

• Tốn nước: Phương pháp này đòi hỏi lượng nước lớn để rửa và lên men, gây khó khăn cho các khu vực khan hiếm nước.
• Chi phí cao: Quá trình chế biến ướt cần sử dụng nhiều máy móc và công nghệ, đồng thời đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt, dẫn đến chi phí sản xuất cao hơn.

Chế biến ướt là phương pháp phổ biến tại các vùng có điều kiện khí hậu ẩm ướt và nguồn nước phong phú, như các quốc gia Trung và Nam Mỹ. Phương pháp này mang lại những hạt cà phê có chất lượng cao, hương vị sạch và trong trẻo, là lựa chọn lý tưởng cho nhiều loại cà phê đặc sản (specialty coffee).